自製一夜干 烤 煮 炒 都美味

出版時間:2010/11/10
魚肉經過鹽水浸泡,轉化產生出胺基酸,比直接燒烤更美味。

一夜干是日本北海道漁夫發明的保存魚的方式,先將鮮魚剖開、清除內臟,浸泡於與海水濃度近似的鹽水中,經一夜風乾,讓魚肉風味鮮香,肉質更緊實。華國飯店T2和風創意料理的王芳樹師傅,便示範作法,以及蒸、炒、煮等吃法。報導╱邱俊智 攝影╱張世平

竹筴魚一夜干

材料:竹筴魚1條約350克、海鹽9克、水300ml、昆布1小片、魚露少許
準備:竹筴魚取出內臟,從腹部剖開成一大片。

1醃泡

水加鹽溶解成鹽水,加入昆布、魚露,放入竹筴魚浸泡約30分鐘(視肉厚薄而定,愈厚浸泡時間愈久。)


2烘烤

取出竹筴魚放在濾網上冷藏1夜,也可用電扇吹2小時風乾。放進預熱的烤箱以180℃烤6分鐘即可。


鯖魚一夜干炊飯

材料:鯖魚1片約300克、白米2杯、高湯2杯、栗子5顆、昆布2小片、海鹽9克、水300ml、魚露少許
準備:水加鹽溶解成鹽水,加入昆布、魚露,放入鯖魚浸泡45分鐘,取出放在濾網上冷藏1夜。

將魚肉和米飯拌勻享用,米飯融入鯖魚脂香很順口。

1劃刀

在風乾的鯖魚一夜干表面劃十字刀紋,放進預熱的烤箱以180℃烤約10分鐘。


2煮飯

白米洗淨瀝乾,加高湯和栗子、1片昆布和烤好的鯖魚,放進電鍋煮熟即可。


鮭魚昆布蒸

材料:鮭魚背肉4片,味醂、醬油各100ml,清酒200ml、金針菇1小把、鮮香菇1朵、紅蘿蔔1片、昆布1小片、雞蛋豆腐2小片
醬汁:味醂、醬油各15ml,魚露5ml、水10ml

鮭魚吃來鹹香有味,而豆腐已吸足了醬汁韻味。

1浸泡

味醂、醬油、清酒混合均勻,放入鮭魚片浸泡30分鐘,取出放在濾網上冷藏1夜。


2蒸製

鮭魚入烤箱烤至表面上色,鋪在昆布、雞蛋豆腐、金針菇、香菇、紅蘿蔔上,淋醬汁,大火蒸6分鐘即可。


透抽一夜干炒蔬菜

材料:透抽1尾、味醂、醬油各100ml,清酒200ml、高麗菜、香菇、紅蘿蔔各適量

透抽經過醃漬後,風味更加濃郁,口感Q彈。

1烤熟

透抽去除內臟後剖開,加味醂、醬油、清酒泡30分鐘,放濾網上冷藏後,烤熟切條。


2拌炒

熱鍋,先炒香香菇、高麗菜、紅蘿蔔,加入作法1炒香即可。


本日料理手 王芳樹
冷凍保存 可放半個月

王師傅分享小秘訣,「在鹽水裡擺一小片昆布,再加點魚露,這樣做出來更有風味。」至於他自創的醬油風味一夜干,適合拿肉厚的透抽和油脂豐富的鮭魚來製作,因口味較鹹,須注意醃泡時間,他叮嚀:「一夜干可冷凍保存半個月,多做些放起來,很方便食用。」

王芳樹

協助拍攝╱華國飯店T2和風創意料理 (02)2596-5111轉2466



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