日本 食遊京都

探究懷石料理盛宴

出版時間:2007/12/24

日本料理遍布世界各地,其中的懷石料理雖然立足各國,但輸出了食物材料與烹調技術,卻帶不走氣質與排場。想要品嘗正宗的懷石料理,京都是最道地的選擇。京都市內有間懷石料理店「つる家」,在這除了可品嘗懷石料理外,還有更多挑戰和樂趣待你一一發現。報導╱陳俊偉 攝影╱Rex Chapman

談到京都正統懷石料理店,每一位京都人都知道一兩間,但大部分的人卻從未踏足過。有個日本物語說:「一般市民生活節儉,一碗親子丼、一盒納豆壽司、一客牛肉飯,才是平民飲食浮世繪。」一份懷石料理定價要1萬5000日圓起(約4200元台幣起),與現實對比之大,足以譜出一首貧富懸殊的演歌。
口袋有錢只是基本條件,懂得訂檯才是入門關鍵。在思想保守的京都,樣樣講求人際關係,當一位懷石料理的顧客也不能倖免。

穿著莊重 趕赴盛宴

京都懷石料理名店「つる家」老闆佐佐木先生表示:「我們只接受由熟識顧客、商社介紹的客人,以及市內頂級飯店為房客做的預訂,其他來歷不明的電話訂座,和忽然造訪者,全部謝絕。」吃一餐飯,比結一場婚更講求門當戶對。
衣著方面,懷石料理名店沒有明文規定的,他們認為能夠入門的來賓,都懂得自重、具社交常識的人,不需要特別提醒。T恤、背心、拖鞋、短褲全都要離場,牛仔褲則屬於「不會禁止」之列,莊重一點的話,西裝、套裝最為適合,於是我穿上西裝,搭計程車出發前往。
抵達時,負責泊車的叔叔出來迎接,引領我由碎石路踏入正門,跨過門檻後,經過美麗庭園和稻荷神社。來到玄關,大概有5位身穿和服的服務員跪坐等候;先向我說歡迎語並90度鞠躬,接著帶領我到酒吧來杯餐前飲品暖身。此時,店主佐佐木伉儷有禮貌地向我打招呼,帶領我前往正式的客室。
歷史悠久兼具風範的懷石名店,都是面積龐大、講求用膳環境的配置、氣氛和排場,つる家也不例外。當我走向客室時,沿途盡是掛畫、花卉擺設;一個轉角,面積廣闊的庭園立即進入眼簾,原來所有客室都有三面環抱的庭園景色,坐在哪裡,都是一片綠油油的美景。

進入懷石料理名店的玄關時,服務員必定會跪坐迎接,以表示歡迎。
進入懷石料理名店的玄關時,服務員必定會跪坐迎接,以表示歡迎。

接待外賓 氣勢非凡

各個大小客室都有「床之間」,即是專為陳列掛畫、瓷器、鮮花和藝術品的特定位置,有些客室曾經在1975年招待過英國女皇,另外還有1986年查理斯皇儲與戴安娜皇妃用膳的2樓客室,面積則是大到可容納130人。
只要按一下按鈕,舞台便會自動推出來,以便藝伎、表演者演出,在日本懷石料理界中非常罕有。的確,此店來頭不小,自1928年為日皇登基盛典的來賓供應膳食,つる家便成為名人政要的食堂,今年9月,還在東京半島酒店開設分店。
望著玻璃窗外的庭園,像鑲嵌在博物館櫥窗內的歷史文物,有青竹、錦鯉、水溪、青苔相伴,充分感受四季美景的變化,令人為之心曠神怡。

佐佐木伉儷雖然年屆70幾歲,卻仍每天親自打理店內的業務。
佐佐木伉儷雖然年屆70幾歲,卻仍每天親自打理店內的業務。

庭園的四季景色,與懷石料理的時令變化互相呼應。
庭園的四季景色,與懷石料理的時令變化互相呼應。

高檔懷石料理店內,每檯客人都有專屬的休息室。
高檔懷石料理店內,每檯客人都有專屬的休息室。

除了廚房內的整齊盛器之外,藏庫內還有許多高貴的盛器。
除了廚房內的整齊盛器之外,藏庫內還有許多高貴的盛器。

當地美食
高檔食材 細品好滋味

7道菜的懷石料理午餐有1萬5000日圓(約4200元台幣)和2萬4000日圓(約6800元台幣)兩款。料理是色、香、味和器具的組合,器具色彩要把新鮮的食材烘托出來,讓兩者互相呼應。
前菜用色澤深沉的盛器,凸顯出鮭魚卵、鮮蝦、鮑魚、花枝及蛋的鮮艷顏色;生魚片的鱧魚,搭配晶瑩剔透的水晶盤,營造冰涼爽口的感覺;湯類的茂魚配松茸,以黑底搭配金色波紋的漆器湯碗配合,令食材有在大海漂浮之意境。

擺盤精緻的前菜,用色澤深沉的盛器,更能烘托食物本身的色彩。
擺盤精緻的前菜,用色澤深沉的盛器,更能烘托食物本身的色彩。

精緻擺盤 原味呈現

烹調技術著重表達食材最原本的一面,關鍵在於時令和新鮮。像甘鯛只需要撒鹽燒烤,已具入口即化的口感;鱧魚則有未嘗過的彈牙紮實;而經慢煮的小芋頭,變得酥軟滑嫩,即使是白飯,都堅持每一客煮一小鍋,確保飯熟的時間與每檯客人的進度保持一致。
我以為品嘗懷石料理像吃法國大餐,會有很多難懂的繁文褥節,但其實事實卻不然,至少つる家不走嚴肅拘謹的路線,用餐由始至終自然如空氣、輕巧如清風、簡潔如流水,與庭園的氣質渾然天成。

以有70年歷史的捷克玻璃盛器放生魚片,凸顯冰涼爽快的消暑快感。
以有70年歷史的捷克玻璃盛器放生魚片,凸顯冰涼爽快的消暑快感。

茂魚與松茸因金色波紋的盛器,令人有在海中浮沉之感。
茂魚與松茸因金色波紋的盛器,令人有在海中浮沉之感。

冰鎮冷麵,連長身油杯也有專屬的冰鎮盒,相當精緻。
冰鎮冷麵,連長身油杯也有專屬的冰鎮盒,相當精緻。

採用上等的天然甘鯛來鹽燒,有入口即化的美好口感。
採用上等的天然甘鯛來鹽燒,有入口即化的美好口感。

懷石料理小檔案

「懷石」本是指禪宗在修行打坐時,為了緩和飢餓的感覺,在懷中放置烤過的溫暖石頭,以達到止飢禦寒的功效。至於「懷石料理」則是源自於日本禪修茶道,為了避免空腹喝茶傷胃,便在正式茶會前安排三菜一湯的料理,只求「以粗飯代懷石」。但隨著時代變遷及權貴爭相追捧,懷石料理躍升為日本飲食的最高級料理,因應季節挑選新鮮食材,每碟量少、精緻且考究。

旅遊資訊

●航班 可搭乘華航(02)2715-1212、長榮(02)2501-1999、日亞航0800-065-
151、日空(02)2521-5777航空等班機,飛往大阪關西國際機場。
●交通 從關西機場搭乘JR特快HARUKA,約75分鐘可抵達京都車站,再搭乘計程車前往つる家。
●簽證:觀光免簽證。 時差:+1小時。
●匯率:1日圓(JPY)約為0.28台幣。
●電壓:100V,兩腳扁直插座。
旅遊查詢
★日本國際觀光振興機構
www.jnto.go.jp/
相關資訊:
★つる家
京都市左京區岡崎東天王町30
075-761-0171
www.kyoto-tsuruya.co.jp
1:30~13:30、17:00~19:30

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞