飯店圍爐 專家帶你搶先嘗

出版時間:2007/01/07
今年台中全國「全福樓」團圓桌菜不論用料、滋味都有不俗的表現,可惜擺盤上略顯簡單。

除夕夜還有1個多月就要到了,《蘋果日報》特別邀請料理研究家陳宏賓、靜宜大學教授陳貴凰、台中「安蘭居」主廚黃榮佳,試吃清新溫泉度假飯店的「天地一家」、全國飯店的「全福樓」、福華飯店的「江南春」、永豐棧麗緻酒店的「天香樓」等4家餐廳,針對口風味感、菜色賣相、份量大小、食材用料、價格實惠度、菜單豐富度等6項評比,提供您參考。 報導╱羅惠鈴 攝影╱李友欽

今年團圓桌菜,清新溫泉度假飯店「天地一家」將中式料理融合多國料理風格推出「吉祥年菜」。
全國飯店「全福樓」仍堅持以傳統江浙老菜為主;而永豐棧麗緻酒店「天香樓」與福華飯店「江南春」則包含上海、江浙各式中菜。
如果不想讓婆婆媽媽們大粒汗、小粒汗地在廚房忙進忙出的話,不妨全家來飯店圍爐慶新春,既可打扮亮麗,又能方便舒服地享用佳餚。





全國全福樓 風味居冠
最近正忙著研究台中飲食文化的陳貴凰,來到以傳統江浙菜為主的「全福樓」時,馬上拉著我的手細說她的觀察,「這裡就是賣一個回憶,『全國』是老飯店了,累積多少人的青春歲月,大家就是衝著這懷念的滋味來的,像酥元寶、醬爆蟹、獅子頭、佛跳牆都是招牌菜。」

傳統手法 應景討喜

陳宏賓也認為,「堅持傳統的做法讓主題性更強,過中國年吃傳統中式年菜,應景又熱鬧」。黃榮佳亦有同感,他表示,「以傳統中式料理來做年菜,大家接受度較高。」像是「層次美極醬爆蟹」就被2人認為很具喜氣,微辣的滋味也很開胃。而搭配九層塔的豬肋排「延年益壽福祿至」,口感外酥內軟,愈嚼愈香潤,讓專家們停不下口。陳貴凰也認為「蔥薑鮮貝報平安」清爽、不油膩。
專家們普遍認為「全福樓」圍爐年菜,味美又價格合理,一致建議喜愛傳統菜式者可以來這裡享用。但整套12道菜裝盤的手法太過簡單,看起來缺乏層次感。

陳宏賓認為「延年益壽福祿至」以九層塔搭配豬肋排的做法應景又健康。

添入辣豆瓣提味的「層次美極醬爆蟹」色澤鮮豔討喜。

「蔥薑鮮貝報平安」滋味清爽鮮甜不油膩。

清新天地一家 菜色一流

「天地一家」融合中、日、義料理精神,豐富多變的搭配,讓專家們驚呼連連,其中又以紫生菜包裹炸豬排,搭配義大利番茄肉醬和優比沙拉的「竹映嫣紅豚玉脂」最讓人驚豔,滋味香酥不油膩,深獲專家喜愛。

「天地一家」的圍爐菜融合多國風料理。

具養生概念

陳貴凰以營養學的觀點來看,認為每一道菜皆搭配蔬菜,具健康養生概念,像「虹彩艷照紫金盅」看起來都沒有蔬菜,想不到焗烤車渠貝裡加入洋蔥、杏鮑菇等食材,但可惜的是「玉螺金湯福滿盅」、「天香御饌佛跳牆」皆屬藥膳風味,若能改掉其一,滋味會更豐富。
黃榮佳認為徐師傅很捨得用料,用了北海道的比目魚、刺羅貝,「食材」方面很有過年隆重的氣氛,但份量雖足,卻可能吃了前幾道就太飽足,而無法品味後上的菜餚。
專家們皆認為整套餐風味佳且主題強,中國風的菜名卻端出多國混搭菜色,可惜少了圍爐餐應有的中國風味。

「鳳鸞花開雙喜點」以蟹黃、海苔妝點,色彩亮麗,口味獨到。

香酥不油膩的「竹映嫣紅豚玉脂」融合義、日口味,很讓專家們驚喜。

焗烤北海道的車渠貝,搭配烤美國無骨牛小排的「虹彩艷照紫金盅」,滋味豐富。

永豐棧天香樓 精選用料

台中永豐棧「天香樓」今年主打小家庭團圓菜,擅長廣東料理的李文展師傅今年特地融入江浙菜,6人份共端出8道餐點,專家們皆表示目前海鮮價格飆漲,整套餐中有鮑魚、婆參、石斑魚、明蝦4道海味,還送紅酒佐餐,價格平實,但若變化大點,可能更老少咸宜。

主打小家庭圍爐宴的永豐棧「天香樓」,用料豐富,適合人數不多的家庭。

較適合商務客人

陳宏賓分析說:「商務客人很適合這整套,因為口味清爽且方便取食,但若以年菜來說,口味應更豐富些,會更有年節氣氛。」陳貴凰更以親身體驗做說明,「我家就是小家庭,但是除了甜湯與子排,剩下的菜,孩子們應該興趣缺缺,若能將『鮑甫燴婆參』、『無錫燒子排』改成任選1道,將另1道的空間留給點心,應該會更佳。」
黃榮佳則認為,「『無錫燒子排』調味適中,濃而不膩,沒吃個2支絕對不過癮。」另外,像「蟹粉大明蝦」用大閘蟹做蟹粉,口感彈牙且鮮香味足。
專家們皆表示整體風味清爽,很具健康觀念,菜單內容與實際菜色之間亦無差距,但「菜色」方面若能更豐富,將更具新春歡樂氣息。

軟中帶Q的「無錫燒子排」滋味香濃。

「蟹粉大明蝦」彈牙口感,鮮度足。

福華江南春量足實在

「這在台北沒有上萬元,我想是吃不到的啦!」輔導開店經驗豐富的陳宏賓說,他認為「江南春」的團圓桌菜份量很足,不禁連問掌廚的黃文堂師傅3次「你確定是6~8人份嗎?我覺得這10人來吃都夠!」可惜有些菜少了細膩手工,質感稍不足。
黃榮佳卻認為,份量應減少些,讓食材的品質更精緻些會較具年味。陳貴凰則對整套餐中多以海鮮、肉類為主,少了蔬果而大嘆可惜,「這套餐物超所值,就少了蔬果讓營養更均衡。」

預算有限又想吃得「澎湃」,福華「江南春」是不錯的選擇。

手工菜受好評

整體而言,專家們皆認為在水準之上,美中不足的是甜湯用料太少,缺乏飯店級水準,且若能凸顯「江南春」的江浙菜風格,桌菜主題會更明顯。像「江南八寶鴨」的細緻手工就很受專家們青睞,而抹茶口味的「元寶酥」甜而不膩又兼具招財進寶之意,就很有過年氣氛,但陳貴凰認為,「元寶酥」麵皮過厚,若能烘烤久一點,口感將更酥脆。

招財金寶又滋味香酥的「元寶酥」很有年味。

在去骨、醃漬過的全鴨內填入芋頭栗子米糕,再經蒸、炸過程,鴨湯精華滲入米糕,「江南八寶鴨」外酥內香,讓陳貴凰都想打包回家呢!

評比專家

專家們認為選擇在飯店享用年菜,方便又省時。


陳宏賓

經歷:曾任泓品行政主廚、安蘭居副總,目前從事開餐廳輔導。
評語:年菜應要豐富性與健康,馬拉松地吃完一整天年菜後,發現飯店圍爐年菜豐富且實惠,當場決定今年要到飯店圍爐,犒賞自己與家人。


黃榮佳

經歷:台中「安蘭居」主廚,對食材品質挑剔,擁有30年的廚藝。
評語:今年飯店團圓桌菜的菜式很豐富,創新、傳統兼備,用料也不差,還有部分飯店推出小份量的桌菜,方便人數少的家庭,選擇多且方便。


陳貴凰

經歷:台中「靜宜大學」觀光事業系副教授,具食品科學博士、營養師資格的她鍾情鄉土美食研究,特別重視蔬果攝取與搭配。
評語:飯店擺脫過去大魚大肉的年菜風格,添入大量蔬果的做法,兼顧美味與健康。


評比結果:(最高5顆蘋果)

圍爐宴這裡吃

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