金秋品肥蟹 中西爭鮮

永豐棧麗緻 香蟹美饌饗宴

出版時間:2005/10/03
蒸處女蟳附慢燉牛尾蔬菜╱午餐780元、晚餐880元

中國大陸陽澄湖地區的蟹農,從9月28日開始全面採收大閘蟹。其實不管何種蟹類,到這季節不是肉肥黃美就是膏鮮。即日起到10月底在「永豐棧麗緻酒店」舉辦的金秋品蟹美饌賞,就能嘗到6種以中西手法烹調的時鮮。
報導╱林蔚秦 攝影╱高大鈞

秋天到了,以喜歡吃海鮮出了名的台灣人,若不趁著蟹隻肉正甜、膏正鮮、脂正肥的現在大快朵頤,可真對不起自己。
喜歡清甜有彈性的肉,青蟹、處女蟳都是優選;喜歡蟹黃的濃郁甘美,紅蟳是不容錯過的選擇。但若要求蟹肥膏香肉質甜,那就非大閘蟹莫屬了。
一般說到吃蟹,中菜為了留取原味,並提顯大閘蟹蟹脂豐厚、蟹黃濃郁、蟹肉柔嫩的特質,烹調方式泰半不離清蒸酒蒸,或將紫蘇葉鋪底、灑上老酒,以「原隻活蒸」的方式蒸出澄紅色澤。

低溫泡香草留鮮美

「永豐棧麗緻酒店風尚西餐廳」的主廚鍾晴天師傅,為跟中式螃蟹料理互別苗頭,這回可下了不少心思,尤其在處理風味纖細的大閘蟹時,更是使出了看家本領。
法國料理中有將食材與香草束(bouquet garni),以85℃的水溫慢慢泡熟的做法,讓香草的清新風味引出鮮美。鍾師傅為了不損傷大閘蟹的肉質,先以白酒將螃蟹嗆醉,再與巴西里、百里香、西洋芹、胡椒等香料一同泡熟,使清香深入蟹身卻不搶去原味。
「吃的時候記得沾上薑味黑糖醬汁,只要10秒,一定讓你從喉間暖辣回口中。」雖然烹調手法屬法式,但對於寒性食材佐溫性醬汁的搭配方式,倒是中外皆然。
蒸處女蟳附慢燉牛尾蔬菜,則建議先吃完鮮甜的處女蟳後,再品嘗以八角添香的燉牛尾,以濃郁佐清鮮。

番紅花茴香添清新

螃蟹也不見得只能當主角。煎鱈魚蟹肉餅佐貽貝番紅花汁就是將鱈魚和青蟹蟹肉及蟹膏,拌入乾蔥、香蒜、洋蔥末及青蔥後直接香煎,再淋上用大量貽貝及番紅花熬煮的醬汁,將鱈魚及蟹肉的甘甜肥美,完全突顯出來。
另外一道碳烤五香牛菲力襯蟹肉茴香沙拉佐紅酒汁,則是將牛菲力以黑胡椒、香菜籽、丁香、月桂葉及杜松子醃漬燒烤後,淋上紅酒牛骨髓醬汁,再搭配產於北美的黃金蟹蟹肉。「不論是論鮮甜或講細嫩,黃金蟹都是上選。」因此鍾師傅只以茴香莖加了點清新味兒,在用完rich的牛菲力後,帶來一絲爽口的餘韻。

香草水波大閘蟹佐薑味黑糖汁╱980元

碳烤五香牛菲力襯蟹肉茴香沙拉佐紅酒汁╱午餐780元、晚餐880元

煎鱈魚蟹肉餅佐貽貝番紅花汁╱午餐780元、晚餐880元

螃蟹小百科

大江蟹

大江蟹生長在東南亞地區鹹水與淡水交界之處,外觀是青色,最大可長到10斤重,四季都吃得到。


處女蟳

處女蟳就是不公不母的少女蟳,產季時膏肥如大閘蟹,以清蒸、鹽焗最受歡迎。


紅蟳肚子

交配過的處女蟳就是紅蟳,挑選時以腹部顏色有點透紅、壓肚臍部很硬者為蟹黃飽滿的好蟹。


中菜傳統味
清蒸沾薑醋 快炒伴蒜香

中餐廳「天香樓」走傳統路線,主廚李文展師傅以清蒸、蒜蓉蒸、沙茶粉絲焗、奶油上湯焗、蒜香椒鹽、避風塘辣炒等多種烹調方式,激盪出各種螃蟹的經典好味。
為呈現處女蟳的原味,學粵菜出身的李師傅以八角、丁香、草果、月桂葉、甘草等藥材以及老滷水,採鹽焗方式料理。將鹽焗處女蟳切開,飽滿肥腴的蟹膏跟著便流下來,吃時潤滑濃稠的鮮美沾了滿手;因火候控制得宜,鹹度將Q彈多汁有彈性的蟹肉襯得更鮮甜。
「霸王蟳就是重量超過10兩的紅蟳。」這重量級的紅蟳個個膏脂豐腴,肉質鮮潤甘美,以清蒸後沾薑醋汁品嘗最為推薦。

李文展師傅說大江蟹肉質肥厚,生命力超強,就算餓幾天也一樣活跳跳。

大個頭 肉質飽實

要嘗肥厚肉質,就屬來自斯里蘭卡的大江蟹。這種青色硬殼的海水蟹可重達3公斤,供3~4人食用。李師傅將大江蟹剁塊後與蒜頭碎和辣椒、豆豉一同熱炒,大量的蒜頭讓蟹肉吃足香氣,也兼具保溫作用,使得每塊蟹肉都有剛起鍋時的噴香美味。

奶油鹽滷焗處女蟳60元╱每兩

清蒸霸王蟳60元╱每兩

避風塘大江蟹999元╱(約20兩)

美味路標

台中市台中港路2段9號
04-2326-8008轉風尚西餐廳或天香樓
12:00~14:00;18:00~21:30
無休
可刷卡,V、M、J、A、大來卡
需加1成服務費,風尚西餐廳價格皆為半自助主餐價格。蟹料理供應,天香樓至10/31,風尚西餐廳至10/27

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