砂鍋魚頭 濃湯韻味深

康軒家鄉料理 享各地名菜

出版時間:2005/03/17

原以為所謂「家鄉料裡」指的是老闆的父母來自江浙,但翻看菜單,江浙菜、川菜、廣東菜、北方菜甚至台菜都有,每樣都那麼熟悉;原來台灣才是家鄉,來自各地的人們,讓這裡飲食文化這麼多樣豐富。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

中式菜館

開店一年半的「康軒」,店裡菜色林林總總7、80樣跑不掉,各地的名菜這裡幾乎全看得見,蜜汁火腿、砂鍋魚頭、紅燒刺參、麻婆豆腐、梅干扣肉、香酥鴨等,「學會這些菜,全因為自己愛吃,到處吃、也常下廚做菜,到了開店時,才發現自己會的還真多。」
自稱愛吃的老闆杜秉華從「煮夫」轉行為餐廳老闆,更加發現自己在美食上的熱情,「常常有客人將桌上的菜吃光,那種滿足的表情就會讓我忘掉辛苦感動不已。」
戰戰兢兢做菜、經營餐廳的杜秉華描述自己的心情,就像剛入門的媳婦總要接受婆婆檢驗廚藝一樣。
「所謂千滾魚、萬滾豆腐,那是指豆腐與魚要燒入味最不容易,新媳婦要在這兩樣食材上通過婆婆的考驗也最難。」
想來,杜秉華把我當成是來出考題的考官,首先端上桌的便是一道店裡招牌蔥燒豆腐。

豆腐表面炸 內滑嫩

「這豆腐要燒入味不容易,豆腐同時又得保持完整的形狀,火候的控制相當重要。」店家先將嫩豆腐切塊,然後等油溫夠時,下鍋先把豆腐炸表面金黃定型,接著才與洋蔥、薑、蒜、糖、醬油等醬汁,一起慢火縮入味。
附著了醬汁的豆腐入口軟嫩滑潤,淡淡的豆腐香在醬汁提味下,滋味濃郁。
「本來這是一道為上年紀客人準備的菜色,後來發現,大人、小孩都喜歡,成了熟客必點的一道。」

慢火熬高湯 鮮味濃

另一道要先預訂才吃得到的招牌菜「砂鍋魚頭」,那可費工了。杜秉華說,魚的料理最重要的是,要保住魚的鮮味,砂鍋魚頭更進一步,不僅要保住鮮味還要將其他食材入味魚肉中,湯頭則要融合了魚鮮與金華火腿、蝦米、扁魚等食材滋味。
耐煮的鰱魚頭先炸成金黃,「火候相當重要,要讓表皮酥;最重要的是炸好後要稍微冷卻一下,這樣才能增加表皮脆感。」
接著放入以扁魚、金華火腿、蝦米火腿丁及沙茶醬等熬成的高湯中一起慢火燉煮,讓魚的鮮味入湯中,高湯的美味全都進入魚肉中。
品嘗一口湯頭,湯汁濃郁,金華火腿特有的鹹香與魚的鮮味讓沙茶味不那麼搶,幾樣食材融合在一起,使得口感層次分明、韻味深沈。
「其實這道有個別名叫『皇飯兒』,聽說是乾隆下江南時忽遇大雨,躲進一家小客棧,店裡已無什麼菜,於是店家簡單地將魚頭與幾樣江南常見的材料熬成一鍋湯,沒想到皇帝吃得回味再三,二度下江南還特地再次品嘗哩。」
我喜歡這種食物的小故事,像是神奇的調味料,讓這道菜美味更加分、滋味更迷人。

濃香下酒菜

香檳排骨 甘草調味

可以享受啃骨頭樂趣的菜,醃過的排骨先炸後炒縮汁,用的醬料除了有白葡萄酒、汽水外,店家以甘草粉、酸梅粉調味,讓這道甜甜鹹鹹的排骨,多了甘草的甘香與酸梅的酸甜,滋味特別。

180元
180元

香酥鴨 外酥內軟嫩

這道菜製作至少要4個小時,必須先以店家自己調配的中藥材去蒸熟,為了讓味道入鴨肉中,同時也為了讓肉質軟嫩,時間約需3小時,最後才油炸到外酥脆、內軟嫩的香酥鴨,搭上店家以花椒、鹽巴炒香磨成的調味粉佐味,更香。

250元
250元

招牌下飯料理

麒麟魚 鮮美

選用肉質頗嫩的鱸魚,仔細剖開魚身卻不能斷兩半,接著片開魚肉夾入火腿、薑片、香菇灑上鹽巴蒸熟,火腿、薑片與香菇的滋味與魚肉融合,魚肉吃起來更加鮮美有味。將火腿香菇與魚肉一塊入口,口味更加不同哩。

220元
220元

紅椒牛肉 辛香

喜辣者的最愛。牛里肌切絲後直接調味與紅辣椒絲一起熱炒,整道菜除了牛肉就是紅通通的辣椒,入口後,除了有鮮嫩的牛肉味,更多的是辣椒的辛香,讓人噴火,忍不住多扒一口飯。

150元
150元

熟客品味心得
色香味俱全 每次吃光光

「這裡的菜色選擇多樣,尤其是幾道像是蔥燒豆腐、紅椒牛肉,燒得入味很下飯。有時候工作累了,到店裡直接請老闆配給個菜,都是色香味俱全,讓我連吃好幾碗飯,幾乎沒有剩下菜過。」

王先生
王先生

美味料裡手
每日市場 精選食材

「為了確保店裡菜色的品質,店裡的食材都是我每天到市場去採購,不新鮮、貨色差的寧可當天店裡不推那道菜。此外,幾道費工的菜色,也是只接受預訂,不希望時間不夠匆促出菜,讓客人吃到還沒有入味的食物。」

杜秉華
杜秉華

道地美味路標

高雄市左營區華夏路770號
07-348-9989
11:30~14:00
17:00~21:00
可刷卡,V、M、AE、JCB
每月雙周的周一休


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