善用調味料素食更美味

紅燒 糖醋 清炒 爽口3道

出版時間:2005/02/15
鮮香的蘑菇,融合鹹香的醬汁及九層塔的馨香,味道鹹香非常下飯。
鮮香的蘑菇,融合鹹香的醬汁及九層塔的馨香,味道鹹香非常下飯。

利用6、7樣新鮮的蔬果,各自不同的組合,再巧搭調味料,師奶潘秋綿就可以做出一桌的鹹、甘、酸、香兼具的料理,她認為即使是簡單的素食,也可以因為調味而變得美味可口。
報導╱黃翎翔 攝影╱翁玉信

師奶上菜
鹹香紅燒味 紅燒菇

材料:蘑菇半斤,九層塔適量,薑末及辣椒適量,番茄醬及醬油少許

1過油

蘑菇對切後,入油鍋拌炒至蘑菇熟後撈起備用。


2爆香

起油鍋,爆香薑末及辣椒,續下蘑菇拌炒。


3調味

續下番茄醬及醬油,並加鹽調味,起鍋前下九層塔即可。


酸甜糖醋味 糖醋素魚

材料:素魚排1片,紅、黃、青椒各1個,鳳梨罐頭1罐,番茄醬少許,薑末以及辣椒少許

素魚入口外皮帶酥軟,糖醋汁酸甜,搭配蔬菜食用非常清爽。
素魚入口外皮帶酥軟,糖醋汁酸甜,搭配蔬菜食用非常清爽。

1酥炸

素魚排切小塊後,放入油鍋中炸至金黃色撈起備用。


2入汁

起油鍋爆香薑末辣椒,加紅黃青椒及鳳梨片燴炒,續下魚排及鳳梨汁拌炒。


3調味

拌炒至冒出香氣,即放入番茄醬燴炒,並以鹽調味即可。


清炒鮮香味 五彩雙菇

材料:香菇半斤、蘑菇半斤,紅、黃、青椒各1顆,鳳梨罐頭1罐,生薑末少許

菇類炒過後的鮮香,融合了蔬菜的清爽,吃來有滿嘴的馨香。
菇類炒過後的鮮香,融合了蔬菜的清爽,吃來有滿嘴的馨香。

1過油

切片後的香菇入油鍋炒至出水且熟,撈起備用,蘑菇同樣炒熟後撈起。


2爆香

起油鍋,放入薑末爆香。


3拌炒

續下切塊紅、黃、青椒炒軟,下香菇、蘑菇及瀝乾鳳梨片拌炒以鹽調味即可。


Profile 潘秋綿
健康吃素 巧搭有一套

「吃素比較健康。」抱持著這樣的想法,潘秋綿戒除葷食,連味精也不加,追求健康的素食。「很多人都認為素食很難吃,其實善用調味料,就算材料類似,也能做出不同的味道。」潘秋綿說出自己對素食的想法。
「首先,配色很重要,我很喜歡紅、黃、綠椒,因為只要多加了這幾種椒類,料理的顏色就會特別漂亮。」對顏色的注重,豐富了視覺,另外是盡量少用豆類製作。「雖然豆類製品很多,吃素的人也常吃這類加工製品,可是我卻不愛,就算要吃這些素料,我也一定搭配大量蔬果,讓口感舒爽。」

做菜多年,最近這幾年改吃素,潘秋綿說自己的身體頓時神清氣爽。
做菜多年,最近這幾年改吃素,潘秋綿說自己的身體頓時神清氣爽。

食材交替組合 調味不同

再來就是調味。「像這次做的這3道菜,用到非常多重複的食材,只要交替組合,加上調味料,就會有不同的味道。」就像是紅燒菇,雖是單純的蘑菇,可是以醬油搭配番茄醬加上九層塔添香,就會有鹹香味;糖醋素魚利用番茄醬做出酸度,再以鳳梨罐頭中的湯汁替代糖,味道就會酸酸甜甜,可是又不會產生膩感。而五彩雙菇則是以單純的清炒,讓蔬菜產生自然的鮮甜,吃來清爽卻不單調。
「只要組合、調味得當,5、6樣食材也可以煮出不同的酸甜苦辣味。」潘秋綿為自己的手藝下了最佳的註解。

健康自己來
親孵豆芽菜 5天搞定

「我自己會孵豆芽,現在這個季節只要孵5天就可以了。只要準備一個水壺,先把綠豆加水後,再濾除水分,每天早晚重複這個動作2次。像現在這個冷涼的季節,只要5天,豆芽菜就會長得漂亮肥美。」潘秋綿說。


菜金要計較

素魚排 100元
三色椒 300元
鳳梨 100元
鮮香菇 50元
蘑菇 130元
總計680元

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