清酸鍋底肉鮮白菜脆

東北酸白菜火鍋 自創清爽口味

出版時間:2005/02/02

在台南經營1年多的東北酸白菜鍋,雖然以東北為名,卻是老闆娘自創口味的酸白菜,清酸而脆,即使整鍋滿滿的料,還是保有清新口感,不會過油過鹹。報導╱譚華齡 攝影╱高凱新

府城口味

「我吃東西還是喜歡台南味。」劉清誥就像許許多多的老台南,對吃很有自己的講究。對他來說,美味的名店標準自在心中,不論吃什麼東西,都有「就屬這裡最好」的定見。
好比這家酸白菜火鍋,就是他的首選之一。「我以前沒吃過什麼酸白鍋,不過這個鍋夠味。白菜酸酸脆脆、高湯又鮮。」劉清誥還強調,「而且這裡的火鍋料,特別是海鮮,品質都很好。白蝦、軟絲我都喜歡,還有蝦漿和花枝漿,也很可口。」

高湯熬8小時

因為這裡的酸白菜鍋,從醃白菜、挑白肉到高湯,都是老闆娘自創手法,高湯不僅用了雞骨、豬骨,還用了不同部位的豬肉,一同熬8小時以上而成。而且老闆娘堅持要不斷撈渣撈油,所以整鍋高湯很清澈。
白肉不是一般使用的培根部位,而是俗成「抽枝肉」,即連著部分五花、抽掉長骨後的小排。老闆娘說,「我不用溫體豬,用的是有通過認證的冷凍肉,因為我看過傳統屠宰場,實在無法覺得溫體豬肉會乾淨。」如果你抱著要吃傳統北方火鍋的心態來吃,可能會滿肚狐疑;可是如果你對酸白鍋沒有成見,那麼你會感覺確實美味。

搭海鮮最對味

與傳統酸白鍋比起來,這裡的酸白菜顏色比較輕,口感更是脆得多,而且非常耐煮。不過如果是吃重酸,或是吃慣傳統鍋的人,多加2盤酸白菜應該會比較合口味。老闆娘也說,這裡的酸白鍋搭海鮮最對味,我自己的經驗也是,不像傳統酸白鍋,白肉下得多、湯就鮮;這裡倒是要下點蝦或軟絲,鮮度才更凸顯。
「一頓火鍋吃下來,不會覺得油膩噁心,雖然飽,卻感覺清清爽爽的。」劉清誥說,這種負擔不重的美味,正是他的最愛。

自製羊肉小菜

烤羊排 肉嫩醬香

使用3?6個月大的紐西蘭仔羊排,以傳統中式醬料醃上1天,烤的時候用直火,增加香氣。肉質很嫩、醬汁也入味,是很道地的台式烤羊排。

200元/3隻
200元/3隻

滷羊腱 口味略甜

「滷紅燒肉的方法,就加醬油和糖。」老闆娘說,重點在於火候的控制,燒滷的時間大約2小時,太爛也不好吃。我覺得口味略甜,但口感剛好。

100元/盤
100元/盤

涼拌羊肚絲 脆甜

進口羊肚,手工切絲後再汆燙,以醬油、糖、醋醃上1天,並下大量薑絲。這裡的肚絲口感相當脆,完全沒有腥味,酸甜爽口。

100元/盤
100元/盤

Profile 劉清誥

51歲,育有3子的他已是年輕阿公。開車20多年,現在是台南市計程車工會理事長。
劉清誥是老台南,講起府城的過往趣聞,他的腦子裡彷彿有張老地圖,見證這個城市的起落。

美味料理手
調味下料度量精準

老闆娘黃玉招說,酸白菜的做法是她媽媽的口味,「我堅持自然發酵,對胃比較好,讓白菜加快完成的撇步一概不用。」即使現在自己的4家直營店,一個月要用掉1萬5千斤的酸白菜,她也不改變。雖非專業出身,但為了保持每家店的口味、水準,連燉高湯的肉、水都要照量照秤,幾分鐘、幾公克都清清楚楚。

老闆娘黃玉招
老闆娘黃玉招

自製飲料
酸梅湯 清香不膩

以烏梅加上乾桂花熬煮4個小時,下的調味一律是白糖,喝起來也是台南口味的甜甜酸酸,清香不膩。夏天不只有酸梅湯,還有加了薄荷的自製青草茶,也很受歡迎。

50元/瓶
50元/瓶

美味路標

台南市府連路59號
06-213-1723
11:00~24:00
無公休(春節僅休除夕)
無刷卡
假日宜先訂位

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