怪味雞乾拌麵 9味調醬

四川口味 成都麵食 多種口感一口體驗

出版時間:2003/08/06
怪味雞乾拌麵的份量,在炎炎夏日胃口不大的時候吃,剛剛好。
70元
怪味雞乾拌麵的份量,在炎炎夏日胃口不大的時候吃,剛剛好。 70元

怪味雞之怪,在於它的醬料集多種味道,豐富了雞的原味。搭配口感軟而Q的陽春麵,這道怪味雞乾拌麵五味雜陳的口味,正如李安雪和小琪母女倆充滿變化的人生。
報導╱魏雋 攝影╱楊少帆

四川菜等於辣,幾乎已經約定俗成。然而道地的川菜不只是辣而已,還巧妙地將不同的調味料綜合起來,變化出麻辣、香辣、魚香、陳皮等各具不同風韻的辣味來;之後,又發展出集麻、辣、香、酸、鹹於一身的怪味。這會很怪嗎?人生不也是如此。
「成都麵食館」靠李安雪和小琪兩母女合力才有今日,當中吃了不少苦。李安雪說:「結了婚之後我就一直當一個家庭主婦,煮菜是我唯一的技能。」約8年前跟丈夫離婚後,她一個人帶著女兒自力更生。先是開咖啡館,後來跟朋友學做麵食,再用有限的儲蓄,開了這間麵店。

分工合作 煮麵過日子

「我是在眷村長大的孩子,吃慣重口味的,所以就做川辣口味的東西。」媽媽負責調味、炒料,女兒刀功很厲害,招牌菜抄手也由她包辦,兩人如此分工合作近4年。「我把我會的教給小琪,她滿有天份的,調味、煮麵都沒問題了,做起來有板有眼。」調怪味雞的醬料,煮乾拌麵的時間,小琪都是駕輕就熟。
怪味雞跟怪味乾拌麵是原是店裡的兩個單品,同樣賣得不錯。小琪說:「有客人點了怪味雞配怪味乾拌麵一起吃,這樣子揍拼起來的口味好像還不錯,我們就試作成怪味雞乾拌麵。」只見小琪嫻熟地把調味落在碗底,一手舀一點高湯拌勻,一手把麵放在麵簍中。
我問她要煮多久,小琪說:「實際的時間我沒有算,我只知道甚麼時候可以拿上來。」說畢,她看了一下麵,拿起來倒在麵上,把雞肉舖上去,淋上怪味醬,就端到我面前。

入口香麻 辣味直衝胃

我挾起拌好的麵,先是聞到香菜和辣椒香,入口只覺鹹鹹的。
正想開口,紅油的後勁卻隨之湧上,安雪馬上拿來1罐冷飲,「你臉都變了。」我想也是,我的喉嚨到胃部都在發麻。「我們的怪味醬放了9種調味料,除了最重要的紅油,還有花椒、醋等等,再加上大量的香菜碎。」再夾了1塊雞腿肉,口感很嫩、很滑,「這沒有加甚麼調味,煮熟了冰過再用。」
母女兩人,原只是單純的主婦、學生。家變後,媽媽不得不重新適應社會,女兒也邊幫忙邊完成學業。外表堅強的安雪說:「那時我常想,我真的有這個能力開店嗎?」
事實上,今天的麵店已有一群固定客人,雖談不上賺大錢,卻能讓她們衣食無虞。「有時候小琪的爸爸來,我還會跟他說:『如果不是你,我都不知道我們有能耐捱到現在。』說起來還真該謝謝他,哈哈!」
我吃著混合了怪味醬的麵條,有辣、有麻、有鹹、有酸,想必,她們也都經過了;至於苦味?可能已經被香菜濃味蓋過了吧。那麼多味道混合起來,讓雞肉弄得更美味,陽春麵不再陽春,軟軟QQ卻很有咬勁,份外有味。

食客說話

「其實我本來還滿怕吃辣的,不過酸辣抄手麵很香又好吃,太吸引人了,所以寧願邊吃邊喝飲料。」

孫志宏 32歲
孫志宏 32歲

「我喜歡吃麵食,這裡的東西我常吃。我最常點的是原湯抄手。它的皮薄肉餡多,湯也很好喝。」

曾雯翎  22歲
曾雯翎 22歲

不辣菜色 鮮菇雞湯 料多鮮美

「很多人以為我們這裡只有辣的,其實不辣的東西也不少。」抄手可選原湯、炸醬麵等,或最受歡迎的鮮菇雞湯。用高湯,加入雞肉、筍片和香菇的煮城的湯很夠味,不但用料多,而且很新鮮。

40元
40元

重味小菜 攪和攪和鹹香輕辣

「成都麵食館」的小菜種類不算多,用的都也是很基本的食材,但特別調整過的味道著實為小菜加分不少。
小菜之中,我最先被「攪和攪和」的名字吸引,李安雪告訴我:「這是把在上海看過的菜改良的成果,其實就是把受歡迎的幾種小菜湊在一起。」乍看似夫妻肺片,除牛肚、豬耳朵之外,還有牛腱跟豆干;做法稍有不同,是片狀而非細條狀,紅油和辣椒用量也較輕。因為食材經滷過,帶鹹香味,辣度也可接受。
同樣是辣,豆干的辣又有不同。因為上了紅油和花椒粉,更突出了豆香味,粉粒令原來幼滑的豆干絲咬在口裡還會「沙沙」的感覺。歷盡辛辣後,可以來一些苦瓜沖淡一下。另外,小琪以快刀切成的苦瓜薄片,混合了蒜茸和糖,既減輕了苦瓜的苦,吃起來也更爽脆。「我以前不吃苦瓜,現在也吃習慣了。」說罷,母女倆不禁笑起來。

攪和攪和 50元
攪和攪和 50元

干絲30元
干絲30元

苦瓜30元
苦瓜30元

美味地標

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